味覚メディアのための味物質ワンソース発酵

Abstract

これまでの味覚メディアは，外部から調達した味物質を混合して任意の味を生成してきた．本稿では，持続可能性や閉鎖環境での食を考慮し，味物質そのものを育てる「ワンソース発酵」の概念を提案する．ひよこ豆を主素材とし，糖化・乳酸発酵・蛋白質分解・焙煎によって複数の味溶液を生成した．本稿では，それぞれの味強度がかなり強い甘味液，酸味液，旨味液，苦味液を得ることができた．これらと塩を混合することで，梅干し，コーヒーゼリー，甘酒，味噌汁に類似する味印象が得られた．